УОМЗ использует по большей части бактериальные культуры прямого внесения, то есть на предприятие поставляют уже готовую закваску. Но завод вполне может культивировать собственную микрофлору.
«Производство закваски происходит на самом заводе только для кефира, хотя УОМЗ имеет и условия, и оборудование в заквасочном отделении для производства не кефирной закваски. У нас два помещения, так как кефирная закваска производится отдельно на специальном оборудовании. Возможность производства другой закваски в случае необходимости у нас есть, но на текущий момент мы работаем исключительно на заквасочных культурах прямого внесения», – рассказала заместитель директора УОМЗ по качеству Екатерина Ожиганова.
Такое решение объясняется просто: если изготавливать собственную закваску, длительность производства увеличится вдвое, что очень непрактично, учитывая широкий ассортимент бактериальных культур, предлагаемый на рынке. Сейчас у завода есть все возможности выбрать именно ту закваску, что подходит для конкретного сезона. Ведь в разные периоды года состав молока различен, а микроорганизмы очень чувствительны к той среде, в которой развиваются. Поэтому создание благоприятных условий для микрофлоры – один из ключевых факторов изготовления действительно качественного продукта. На УОМЗ за этим процессом следит свой штат микробиологов.
На производство закваска попадает только после тщательного исследования на качество в лаборатории предприятия. Если специалисты подтвердили, что микрофлора обладает необходимыми характеристиками, ее направляют в цех.
Сквашивание происходит в ночное время, что опять же объясняется практичностью. Емкости должны находиться в состоянии покоя, участие человека тут не требуется. Рабочий процесс организован так, что, приходя утром на работу, сотрудники уже могут проверять продукт на его готовность. Если взятые образцы соответствуют необходимым параметрам, образовавшийся сгусток аккуратно перемешивают, чтобы сохранить его консистенцию, при необходимости вносят фруктовые наполнители, как например для йогурта, и направляют на розлив в упаковки.
