Как оказалось, получить настоящий кефир непросто. Одна из главных особенностей изготовления этого продукта – использование особых кисломолочных бактерий – кефирного грибка. Такие микроорганизмы очень капризные и чувствительные ко многим параметрам: качеству сырого молока, окружающей среде, даже к персоналу, который его культивирует. На УОМЗ культивация проходит в отдельном закрытом помещении – заквасочном отделении. Вход для посторонних лиц туда закрыт, чтобы не нарушить технологию производства закваски. Доступ есть только у нескольких работающих там сотрудников.
Главная задача специалистов – поддерживать в балансе соотношение микрофлоры кефирного грибка. В случае нарушений можно получить различные пороки продукта: забродивший дрожжевой привкус или недостаточную кислотность.
«Поддержка соотношения микрофлоры – сложная требующая большого опыта работа, но, несмотря на такой трудоемкий и скрупулезный процесс, на УОМЗ кефирные бактерии культивируются уже много лет. Мы используем исключительно настоящие грибки собственного производства для изготовления нашего кефира как 2% жирности, так и 1%», – рассказала «МК в Вологде» заместитель директора УОМЗ им. Н.В. Верещагина по качеству Екатерина Ожиганова.
Сам процесс производства кефира схож с изготовлением других кисломолочных напитков. После приемки сырого молока составляется нормализованная молочная смесь жирностью 2 или 1% в зависимости от процента жира продукта. Далее следует пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания. После этого смесь заквашивают, охлаждают и разливают в упаковки. Чтобы кефир получил свойственную ему остроту, его направляют на созревание и только затем на доохлаждение. После этого продукт готов к продаже.
Кефир – источник кальция и белка. Последний, к слову, благодаря микроорганизмам усваивается в организме даже легче, чем белок в молоке. Напиток благотворно скажется на работе сердечно-сосудистой и нервной системе, а также поспособствует усвоению другой пищи. Но от кефира нужно отказаться людям с повышенной кислотностью желудочного сока и при язвенной болезни. Детям до года этот продукт тоже противопоказан.
