Вологодская область – край с богатой историей, поэтому и кулинарные привычки формировались здесь несколько столетий. Интересно, что некоторые рецепты, относящиеся к традиционной кухне, используются до сих пор: в небольших деревнях – в повседневной жизни, а в городах такими блюдами угощают туристов. Кроме того, традиционную кухню часто демонстрируют на фестивалях и праздниках.
Вологодчина относится к северным краям, поэтому гастрономические привычки во многом формировались под влиянием расположения. Излюбленными продуктами здесь были овощи, мясо, рыба, ягоды, мед, молоко.
Одним из самых известных вологодских блюд стали серые щи. Их приготовление издавна практиковали в Чагоде. Интересно, что в 2015 году Чагодощенский край был признан родиной серых щей.
Главная изюминка блюда – так называемое крошево из листьев капусты. Готовится оно несколько дней и, как правило, осенью. В деревнях заготовка крошева до сих пор остается настоящим семейным ритуалом. Также обязательным ингредиентом является ржаная мука.
В Чагоде серым щам посвящен целый гастрономический фестиваль. В этом году он проходил в августе в юбилейный десятый раз. В музейном скверике развернулось полноценное «Тридесятое капустное королевство». Гостям представили более десятка видов щей, среди которых даже были смузи-щи. Все блюда можно было попробовать, а лучшие получили заслуженные награды.
На западе области проживает немногочисленный народ вепсов, который также хранит множество гастрономических традиций. Одно из их блюд – традиционный рыбный пирог – бабаевский калакурник. Вепсы испокон веков занимались животноводством, земледелием и рыболовством, а рыбные пироги сочетают в себе два древнейших продукта: хлеб и рыбу.
Калакурники готовили и к свадебному столу, и к поминальному. Для выпечки брали свежих щуку, леща, плотву, сига или окуня. Зачастую пирог был треугольной формы, с отверстием посередине – так калакурник получался рассыпчатее.
Рыбными блюдами славится Белозерский округ, где расположено Белое озеро. Одна из самых знаменитых рыб здесь – судак, которому даже поставлен памятник. До сих пор можно встретить традиционный рыбный пирог, в котором рыба запекается целиком – с головой и костями. Блюдо получается очень сочным и ароматным.
Здесь же популярен снеток – мелкая озерная рыбка. Ее не только жарят свежей, но и сушат с солью. Заготовку можно использовать для приготовления первых блюд, а можно и угоститься в качестве закуски.
Еще одна обрядовая выпечка Бабаевского округа – печенье козули, которое выпекали из белой, но чаще всего из ржаной муки. В старину белые козули в виде птиц готовили под конец зимы, чтобы позвать весну. Из ржаной муки выпекали рогатых животных: коров, козла, лося, барана, – а также птицу с птенцами на спине. Печенье символизирует плодородие, считалось, что оно привлекает здоровье, благополучие и удачу. Готовили его и в обычные дни, и в праздники, начиная с зимы и до момента, пока оставалась мука.
В Кич-Городецком округе знают рецепт пряжеников – праздничной выпечки по особым случаям. Пирожки из белой муки готовились, например, на свадьбу. Главная их особенность в том, что их обжаривали на сковороде на свином сале.
Пряженики часто подавали с овсяным киселем на каменьях – традиционным напитком Кич-Городецкого края. В основу для киселя бросали раскаленные камешки, и таким образом доводили его до кипения. Камешки каждая хозяйка собирала сама и хранила их в специальном льняном мешочке.
Еще одно традиционное блюдо Вологодчины – уха по-нюксенски. Главные ее ингредиенты: свежая стерлядь и мелкая речная рыба: окуни, ерши и ельцы.
Еще одна известная выпечка – онежские калитки или преснушки. Это небольшие пирожки из ржаного пресного теста с разными начинками. Готовят их на северо-западе региона.
Традиционные народные блюда – неотъемлемая часть программ этнографического музея «Семенково» под Вологдой. Здесь и пряники печь научат, и про масло сливочное расскажут, и на фестивалях вкусно накормят. На летних «Троицких гуляньях», к примеру, здесь готовят всеобщий пир – братчину. Главное блюдо – яишня-селянка из яиц, молока и масла.
В Вологде этим летом в третий раз прошел фестиваль православной кухни. Здесь не только пробовали и говорили о монастырских блюдах, но и обучали готовить традиционные блюда Русского Севера. А еще прямо в присутствии гостей выпекали вологодские рогушки, которые можно было продегустировать.
Говоря о прошлом, нельзя не сказать и о настоящем. Вологодчина чтит традиции и помнит свою культуру, однако гастрономический бренд развивается и сегодня. Регион славится своей молочной продукцией, в особенности знаменитым Вологодским сливочным маслом, лимонадом, сладостями, кондитерскими изделиями, мороженым.
В регионе запущена специальная добровольная система сертификации «Настоящий Вологодский продукт». Свою пищевую продукцию под этим товарным знаком выпускают около сотни предприятий. Чтобы получить право на его использование, производители должны пройти проверку. Треугольный символ – гарант того, что продукт произведен на Вологодчине и соответствует установленным нормам безопасности и качества.
