Молочное сырье на заводах действительно нагревают до определенной температуры, но делается это для того, чтобы избавиться от посторонней микрофлоры в молоке. Полезные же вещества остаются нетронутыми. Что до фермерского молока, тут в плане безопасности нельзя дать никаких гарантий. Покупатель не может знать наверняка, в каких условиях был получен продукт, как проходила обработка тары, в которой хранилось молоко. А обрабатывалась ли емкость вообще? Ведь визуальная чистота еще не гарантирует стерильность. Кроме того, вредоносные бактерии могут попасть в продукт из окружающей среды. В этом случае понятие «живое молоко» может приобрести совсем другое значение.
На таких предприятиях, как Учебно-опытный молочный завод ВГМХА им. Н.В. Верещагина, переработка молока идет в основном в закрытом формате, чтобы не было контакта продукта с внешней средой. Благодаря этому снижается вероятность попадания в молоко ненужных микроорганизмов. Здесь важно, чтобы технологический процесс был проведен эффективно и правильно.
«При тепловой обработке молока пастеризация эффективна тогда, когда путем нагрева уничтожено 99,9% микроорганизмов. Часто в таких случаях покупатель говорит: оно же уже не «живое». На это мы, как специалисты молочной отрасли, задаем встречный вопрос: а что мы хотим получить, когда покупаем молоко? Нам нужны живые организмы в нем? Нет, нам нужен белок, углевод и молочный жир. Если говорить о микроорганизмах полезных для здоровья человека, то речь идет уже о другом продукте – кисломолочном, в котором сквашивание происходит за счет культурных микроорганизмов, которые так и называются «культурные». А та флора, которую мы уничтожаем путем пастеризации, она посторонняя. Поэтому я всегда рекомендую потреблять пастеризованное молоко, то есть температурно обработанное», – объяснила заместитель директора УОМЗ им. Н.В. Верещагина по качеству Екатерина Ожиганова.
К слову, именно благодаря особенностям производства пастеризованное молоко хранится дольше: в нем нет микрофлоры, которая могла бы испортить продукт.
В любом случае покупатель сам решает, идти ему за молоком на рынок или в магазин.