Для ресторанной отрасли России пришли тяжелые времена. Курс евро и доллара подскочил, а большая часть используемых в ходовых позициях меню продуктов попала под санкции. И Вологда в этом плане не исключение. Все же сейчас многие участники рынка говорят, что ситуация стабилизировалась. Но посетителей, так или иначе, становится все меньше, и ресторанам и кафе приходится идти на различные уловки, пытаясь выжить. В этой статье я попыталась понять, что же происходит в нашем общепите сегодня и есть ли выход из сложившейся ситуации. А помог мне в этом знаменитый вологодский шеф-повар Станислав Куркин.
Есть ли жизнь после пармезана
На самом деле, не знаю, секрет это для кого-то или нет, но почти все рестораны нашего города в основном работают на импортных продуктах, начиная от овощей и фруктов и заканчивая мясом и рыбой. Так уж повелось, что привезти картошку из Египта дешевле, чем вырастить у себя.
В связи с санкциями ушли или значительно подорожали те продукты, которые раньше использовались в ресторанах. И управляющим, и шеф-поварам пришлось чем-то их заменять, искать альтернативу выхода из ситуации и придумывать новые блюда, а подчас даже технологии обработки. Но порадовало это не всех гостей заведений. «У поставщиков стали появляться далеко не все продукты, естественно, пришлось придумывать что-то из того, что есть в наличии. Например, если один продукт стоил 200 рублей, то теперь он стоит 400. Тот же сыр «Моцарелла». Но понимая, что гость привык именно к тому продукту, ты его ищешь и приобретаешь по огромной цене. Стоимость блюда, конечно же, поднимается, и человек, открыв меню, понимает, что позволить себе этого уже не может», - делится Станислав. По его мнению, на сегодняшний момент их нереально заменить тем, что есть в нашей стране, потому что сельское хозяйство недостаточно развито. Но людям все равно приходится искать выходы из положения. «Норвежскую семгу пришлось заменить семгой чилийской. А если бы сельское хозяйство было развито у нас, нам бы не пришлось вообще искать замену». Самое интересное, что ведь должна же быть наша, российская семга. «Она тоже где-то есть, но именно на вологодском рынке ее не найти, а если и появляется, то у меня большие подозрения, что это браконьерский продукт», - говорит шеф-повар.
Так уж сложилось, что многие заводы и производства после советского времени не в должном состоянии. «Если бы были не развалены заводы, рыбные фермы, масложировые заводы, все складывалось бы иначе. Например, начали же производить «Сиртаки» в Грязовце. Хотя качество все равно уступает. Сыром должны заниматься специалисты, а чтобы такие появились в нашей стране, нужно в свое время было отправлять людей на обучение за границу, чтобы они перенимали опыт у настоящих сыроделов».
Выживать тяжело не только из-за роста валюты, но из-за спекуляции. «Когда ту же норвежскую семгу поменяли на чилийскую, последняя стала стоить дороже первой. Или другой пример, взять куриное мясо, цены на него так же выросли, причем, именно внутри региона. То есть подорожал не импортный продукт, купленный за валюту и привезенный за десятки тысяч километров, а произведенный в нашей или соседней областях. Или тот же сыр: в течение года прилавки магазинов заполнились белорусским пармезаном, понятное дело, это не настоящий итальянский пармезан, для приготовления которого нужны годы и специальные условия, а стоит он почти столько же». По мнению эксперта, в связи с программой импортозамещения изменилась ситуация во всех вологодских ресторанах. Ища выход из сложившейся ситуации, кто-то исключил определенные салаты из меню, кто-то виды рыбы. Практически во всех заведениях выросла ценовая категория: блюда, которые люди раньше еще могли себе позволить, теперь стали в 2, а где-то и в 3 раза дороже.
Спасение утопающих - дело рук самих утопающих
Рестораны пытаются спастись разными путями: кто-то вводит бизнес-ланчи, кто-то придумывает специальные скидки и акции, а кто-то даже пытается производить собственный сыр. «Очень сложно развиваться, ведь для того, чтобы что-то производить, нужны соответствующие документы. Мы вступили в ВТО и появились новые нормы для производства, та же система ХАССП. Если до этого специалист мог работать без ватно-марлевой повязки, то сейчас не имеет права приступать к приготовлению без нее. Это прекрасно все, наверно, и правильно, но не для большинства российских ресторанов, особенно провинциальных. Надо понимать, что это очень тяжело и невыполнимо. На кухне часто стоит жара до 50 градусов, не везде прекрасно работает вентиляция, да никто не выдержит».
Стоит заметить, что в то же советское время не было таких блюд и продуктов. И как-то ведь выживали. Хотя, что ни говори, но совхозы и колхозы были развиты. «Западные продукты пришли к нам, людей к ним приучили, и им это понравилось. Грубо говоря, они привыкли к хорошей и качественной еде. В советское время была только одна еда – та, о которой говорилось в учебниках. А другой и не знали», - считает Станислав.
«Доварите макароны»
Первый европейский ресторан открылся в Вологде в 2003 году. И сразу же зарекомендовал себя излюбленным и модным местом, где можно было попробовать салат «Цезарь», тигровые креветки, рыбу дорадо, сибас. «Приучать вологжан к европейской кухне не пришлось. На тот момент многие уже не раз бывали за границей, любили иностранные блюда и были очень рады тому, что теперь могут себе это позволить и дома. 80% всех продуктов, использовавшихся в меню, были чисто европейскими. Мы хотели соответствовать имиджу итальянского ресторана: начиная от вина и заканчивая Пармской ветчиной, бризаолой, мортаделлой. Мы первыми привезли в Вологду омаров, лангустинов, мидии «Бушо», вонголе, тигровые креветки, морского черта и пармезан». Станислав рассказал даже курьезный случай, когда один из посетителей ресторана попросил нарезать ему пармезан как обычный сыр, видимо, не зная, что он выдерживается около 7-8 лет в определенных пещерах, а одна головка весит 32 кг, следовательно, резать дольками его не только не принято, но и невозможно. Забавные инциденты происходили, когда гости просили доварить макароны, не понимая, что итальянская паста подается аль-денте. «Официант не всегда мог доступно объяснить, почему паста готовится «на зубок», и мы не понимали, почему на кухню возвращали идеально приготовленные блюда. Сначала мы удивлялись, а потом научили официантов объяснять, что макароны доварены», - с улыбкой вспоминает шеф-повар.
Где отведать русского леща?
Я всегда обращала внимание на тот факт, что приезжая в любой город Европы, ты практически нигде не увидишь русского ресторана, хотя везде есть и американские, и бразильские, и мексиканские. Исключения составляли разве что несколько городов. Но, приезжая в Россию, ситуация часто повторяется. Сейчас чуть ли не в каждом селе есть пиццерии и «суширолльни», а русский ресторан чуть ли не один на всю область, да и то, очень часто не такой уж он и русский. И я задавалась вопросом, почему так случилось. Неужели русская кухня менее вкусная, на большого любителя? Или, может, советский период «вышиб» нас из цивилизации, и мы, забывая исконные блюда, 70 лет шинковали «Оливье» и запекали мясо под майонезом «Провансаль». Станислав, по всей видимости, знает ответ на этот вопрос: «Проблема здесь в том, что очень мало поваров популяризируют русскую кухню. А нужно людей к этому приучать не только в нашей стране, но и за границей. Потому что все потеряли само понятие русской кухни. Сейчас в него входит и украинский борщ, и картошка. Хотя ее нам Петр Первый завез из Польши, куда она попала из Америки. Исконно русского в этом нет. А вот различные соленья, в том числе и мясные, супчики, такие как солянка, к которым обязательно подавались пирожки. Да та же Киевская котлета. Про нее стоит отдельно сказать: до советского времени она никогда не была «киевской», а называлась «михайловская», подавалась она с «чухонским» маслом в первом ресторане Москвы. В общем, на мой взгляд, надо приучать людей к нашей кухне. Так же, как иностранцы приучили до этого к своей».
Сейчас в Вологодской области начинают разводить специальные породы коров, чтобы качество мяса не отличалось от импортного. «Мы все знаем, что Петр Первый в Россию мясные породы коров не завез, и мы все готовим из мяса молочных коров, которое, конечно же, уступает по вкусовым качествам», - поясняет шеф-повар. Так, может быть, в этом и выход из ситуации, чтобы вернуть те времена, когда, как в фильме Гайдая, тяжело и скучно вздыхали от вида черной икры, а баклажанную называли заморской? «Нашему городу не хватает одного истинно русского ресторана, который использовал бы только продукты местного производства. И не обязательно, что это будет намного дороже, со всеми всегда можно договориться. Ведь в нашем городе, области есть отличные мясные и рыбные производства. Взять тот же кубенский судак, который не уступает в неволе разведенному, но популярному сибасу. А про качество вологодского молока, которое известно не только у нас в городе, но и за пределами России, вообще можно не говорить. Ведь используя в ресторане только местные продукты, можно сделать отличный бренд и фишку. Я бы на этом сыграл», - делится Станислав.
Вильям Похлебкин писал: «Современная элита, лишенная обшей культуры, пришедшая «из грязи в князи», дает многочисленные примеры того, что она «умеет» питаться дорого, богато, употреблять изысканные блюда, но ее общее меню – беспорядочно, хаотично, случайно и подвержено переменчивой иностранной моде». Станислав с этим согласен:«Городу нужно придавать определенный антураж. Смесь кухонь в одном заведении приводит людей в замешательство. В Европе все иначе, там есть рестораны японской кухни, итальянской кухни, французской и так далее, есть отдельно системы фастфуда. А у нас в погоне за выручкой все это запихивают на одну кухню, где зачастую и роллы, и гамбургеры, и пиццу готовит один и тот же человек. От этого, на мой взгляд, не только падает качество блюда, но и сам ресторан теряет лицо. В свое время Вологда славилась неплохими ресторанами, с определенной направленностью. К сожалению, никто это не изучает и не хочет изучать».
«Настоящие были инженеры, мамонтовские»
И действительно, еще в 1913 году в Вологде существовало 6 гостиниц: "Золотой якорь", "Эрмитаж", "Пассаж", "Москва", "Славянская" и "Северная". Первые три были самыми крупными и имели отличные рестораны.Престижная в то время четырехэтажная гостиница "Золотой якорь" принадлежала семье Брызгаловых. «В ресторане стены украшены головами кабана и оленя, в пастях которых красиво устроены электрические лампочки. К сожалению, на тех же стенах повешены и аляповатые олеографии. Другая большая гостиница в городе - "Эрмитаж", недавно открытая, с прекрасной громадной ресторанной залой. Цены обедов и порционных кушаний в обоих ресторанах невысоки: обед из трех блюд стоит 60 коп., из пяти блюд - 1 руб. Меню не содержит в себе тонких блюд, но зато порции подаются обильные. В «Эрмитаже» кормят лучше, чем в «Золотом якоре», - пишет Фирсов в «Историческом вестнике» в 1907 году.
И самое удивительное, что гостиницы и рестораны приносили в то время прибыль, несмотря на то, что в таком небольшом городе их было несколько. Один из путешественников начала XX века приводит такой диалог: «- Каким образом в таком небольшом городе, как Вологда, могут существовать три хороших гостиницы с ресторанами,- спросил я одного из буфетчиков.- Казалось бы, вы должны друг друга съесть.
- Никак нет-с. Торгуем, благодаря Богу, изрядно, жаловаться не смеем.
- Ведь не местные же жители поддерживают вас?
- Конечно, нет-с. Местные посещают нас редко, а главный доход нам дают лесопромышленники, которые наезжают сюда во множестве, особенно летом. С виду они народ серый, а между прочим деньги имеют хорошие. Купят большую партию материала, ну и пьют потом магарычи. Сами изволите знать,- ежели который наш брат купец разольется, что он в то время может из себя выкинуть. А впрочем, нужно правду сказать, в последние годы они стали себя потише вести: денег-то значительно поубавилось против прежнего.
- Ну, а железнодорожники, что строят Петербургскую дорогу, бывают у вас?
- Как же-с бывают, но только больше мелкие служащие: десятники - дорожные мастера и прочие. Господа-то инженеры бывают гостями у нас редко, да и те, что бывают, более пивом прохлаждаются да удельным винцом.
- А хорошо торговали, когда строилась Архангельская дорога?
- Ах, сударь, доложу вам, золотое тогда было для нас времечко,- и от приятного воспоминания буфетчик даже языком прищелкнул.- Да, тогда мы торговали шибко. Что одного холодненького изволили выкушать господа инженеры - страсть. Одно слово скажу: настоящие были инженеры, мамонтовские».
Делая вывод из всего вышесказанного, хочется снова вспомнить известнейшего советского и российского историка и кулинара Похлебкина: «Еда как-никак корень жизни. И если мы не восстановим и не сохраним этот корень или изменим его, то наверняка исторически погибнем». Так что, возможно, и санкции, и рост валюты, и сложившаяся внешнеполитическая ситуация является лишь толчком к возрождению нашей истории, к подсказке, как мы сможем не только выжить, но стать самой процветающей нацией. Приятного Вам аппетита!
